Einleitung

Basti Fruth heißt der Mann, der mitverantwortlich ist, dass unsere Händler, Hostessen und Mitarbeiterinnen auf der Messe so gut gelaunt sind. Als Caterer am KNAUS Messestand kümmert er sich mit seinem Team hinter den Kulissen um das leibliche Wohl von fast 300 Menschen, mit leckerer und frischer Küche. Dazu braucht es Erfahrung, Leidenschaft, Fleiß – und ein paar kulinarische Asse im Ärmel. Mehr dazu verrät uns Basti Fruth im Messe-Interview.

KNAUS: Herr Fruth, wie kommt man denn zum Messecatering?

Ach, das ist eine lange Geschichte. Ich betreibe mit meiner Familie mehrere Hotels und Restaurants im Stuttgarter Raum. Für unsere Stammgäste haben wir vor einigen Jahren angefangen, gelegentlich einen Partyservice auf die Beine zu stellen. Das hat langsam Fahrt aufgenommen, bis wir dann vor sieben Jahren den ersten Messeauftrag an Land ziehen konnten.

Kurz darauf haben wir die Fruth Catering GmbH gegründet, mit der wir inzwischen Messen in ganz Deutschland betreuen.

Erste Schritte

KNAUS: Wie unsere Messestände in Düsseldorf und Stuttgart. Wer hat denn in unserer kulinarischen Beziehung den ersten Schritt gemacht?

Ach, wie das heute halt so ist: wir haben uns online kennengelernt. (lacht). Spaß beiseite, die Anfrage durch Knaus Tabbert kam ganz klassisch über unsere Website. Im Januar 2016 haben wir dann auf der CMT in Stuttgart das erste mal das Catering übernommen. Das hat gleich so gut geklappt, dass wir auch für den Caravan Salon in Düsseldorf engagiert worden sind. Und seitdem versorgen wir KNAUS regelmäßig auf Messen mit frischem, gesundem Essen.

KNAUS: Ihr habt euren Firmensitz nach wie vor in Stuttgart, wie hoch ist da denn der logistische Aufwand?

Der ist sowohl an der CMT als auch am Caravan Salon enorm. In Stuttgart kochen wir das Essen in unserer eigenen Küche vor. Das ist zwar praktisch, weil wir alle Geräte und Handgriffe genau kennen. Allerdings müssen wir die Gerichte dann verpacken und mit zwei Transportern zum Messestand fahren. Dort werden sie noch verfeinert, garniert und schließlich serviert. Das ist eine aufwändige Kette, aber es funktioniert sehr gut.

In Düsseldorf ist der Aufwand aber sogar noch größer, weil wir da eine logistische Doppelbelastung haben. Wir brauchen sowohl unser ganzes Equipment – das sind immerhin 2 LKW voll Material – als auch die Ware vor Ort. Weil wir bei der Qualität keine Abstriche machen wollen, kommen alle Zutaten von bekannten Zulieferern aus der Region. Das Essen bereiten wir dann in der Messehalle in unserer provisorischen Küche frisch zu. Das kann dann schon mal hektisch zugehen, wenn pünktlich um 12 Uhr die ersten Essen rausgehen sollen.

Herausforderung Messe

KNAUS: Was macht den Reiz und die Herausforderung vom Catering aus?

Im Grunde ist es die Abwechslung, die mir sehr gut gefällt. Jeder Kunde hat andere Wünsche und Ansprüche, andere Voraussetzungen und Bedingungen. Da muss man sich jedes Mal ein bisschen neu erfinden, um immer genau das Richtige abliefern zu können. Das ist zwar im Restaurant ähnlich, aber auf der Messe gelten verschärfte Bedingungen. Jeder Quadratmeter Fläche kostet Geld, deshalb ist bei uns alles so kompakt wie möglich. Wir zaubern quasi ein 5-Gänge-Menü aus einer Besenkammer heraus.

Dann kommt dazu, dass wir ja nicht die einzigen Dienstleister vor Ort sind. Wir müssen uns also eng mit den Hostessen oder dem Reinigungspersonal abstimmen, damit alles reibungslos läuft, vom Service bis zur Hygiene.

KNAUS: Wie viele Essen gehen denn an einem durchschnittlichen Messetag raus?

Wir rechnen mit über 300 Portionen. Aber das ist ja nur das Mittagessen. Dazu gibt es Frühstück, Häppchen, Kuchen, Salate, Empfänge und so weiter. Wir kümmern uns auch um die Getränke und die Versorgung der Lounge und der anderen Bewirtungsbereiche. Da kommt schon ganz was zusammen. Um das alles zu stemmen, braucht es eine gute Organisation, viel Erfahrung und zuverlässige Mitarbeiter. Wenn dann alles geschafft ist, merken wir erst, dass wir ja eigentlich auch noch Hunger haben.

KNAUS: Apropos Hunger: Was ist deine persönliche Leibspeise?

Ganz ehrlich: Ein echtes Wiener Schnitzel vom Kalb. Das ist zwar nicht gerade kreativ, aber wenn es gut gemacht ist, ist es richtig lecker.

Der Schnitzel-Tipp

KNAUS: Da hast du doch bestimmt ein paar Tipps auf Lager, wie das am besten gelingt?

Klar. Also, am Anfang musst du das Fleisch gut klopfen, damit es schön zart wird. Dann natürlich klassisch panieren, aber schön locker. Dann ganz wichtig: 3 Pfannen, je mit 30% Butterschmelz und 70% Pflanzenöl, alle auf gleiche Temperatur erhitzt. Beim Braten bleibt das Schnitzel immer nur kurz in einer Pfanne. Sobald das Fett darin kühler wird, wechselst du in die zweite Pfanne, dann in die dritte. So wird das Schnitzel gleichmäßig gebraten. Das macht es zart und saftig und die Panade schön luftig und kross. Ist nicht ganz einfach umzusetzen, aber wenn es klappt, gibt es nichts Besseres!

KNAUS: Vielen Dank für den Tipp. Mal sehen, wie ich das in meiner kleinen Küche hinkriege, wenn ich wieder zu Hause bin. Wie geht es denn bei dir nach der Messe weiter?

Wir haben im Herbst noch ein paar weitere Messen, die wir versorgen. Und dann steht ja auch schon bald wieder der Advent ins Haus. Das ist eine Zeit, in der unsere Restaurants traditionell sehr gut besucht sein werden.

Dazu betreuen wir neben Messen noch andere große Events und Veranstaltungen, unter anderem auch Konzerte. Bei Vanessa Mai haben wir für 4000 Leute gekocht. Das ist noch einmal eine ganz andere Herausforderung. Aber man wächst ja mit den Aufgaben.

KNAUS: Das kann man bei euch ja perfekt sehen. Lieber Basti, vielen Dank für das Interview und viel Erfolg bei den nächsten Events. Ich mach mich jetzt bereits fürs Mittagessen.

Vielen Dank! Und vielen Dank an das ganze KNAUS-Team für die hervorragende Zusammenarbeit. Wir sind ja schon fast Teil der Familie.

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KNAUS am Caravan Salon: Im Gespräch mit Caterer Basti Fruth
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KNAUS am Caravan Salon: Im Gespräch mit Caterer Basti Fruth
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Caterer Basti Fruth versorgt knapp 300 Mitarbeiter & Helfer am KNAUS-Stand mit frischem, gesundem Essen. Mehr dazu jetzt im Messe-Interview.
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